L’aumento della domanda, la trasformazione dei gusti dei consumatori e il passaggio al digitale stanno rivoluzionando il settore alimentare. Quali sono le innovazioni necessarie? Come stanno reagendo le aziende piemontesi? Ne abbiamo parlato insieme a Ezio Miroglio, che ha condiviso con noi la sua esperienza.
L’azienda F.lli Miroglio
La F.lli Miroglio Snc è una delle più antiche aziende italiane dedita alla commercializzazione di pollame e affini, nonché il più longevo Macello di Avicoli in Piemonte.
Già nel 1855 un membro della famiglia – Lorenzo – fondò il Mercato del Pollame in Piazza della Commenda, a Genova. In quegli anni il commercio era effettuato per mezzo di calessi e carrette che, partendo dalla provincia di Asti, dopo un lungo e tortuoso viaggio, arrivavano a Genova con il loro carico di polli “nostrani”, vere e proprie prelibatezze che finivano sulla tavola dei buongustai.
Ancora oggi l’azienda Fratelli Miroglio reperisce i suoi polli “nostrani” sugli stessi mercati di allora, nelle cascine e nei piccoli allevamenti famigliari che hanno conservato la vera tradizione della Bionda di Villanova. Negli anni ’80 e ’90 l’Azienda Miroglio è stata, infatti, l’unica a continuare la macellazione e la commercializzazione della “Bionda”, e di fatto la salvaguardia di questa razza, quando tutti ritenevano che avesse perso ogni interesse economico, in un mercato già pesantemente globalizzato e dominato da prodotti allevati in gabbia o in modo estensivo.
Valerio e Virginio Miroglio (padri dei titolari odierni) divennero gli ambasciatori di questo prodotto, oggi rinomato. Resero la Bionda di Villanova apprezzata e ricercata su mercati extraregionali come la Lombardia e l’Emilia Romagna, in cui la ricetta tradizionale delle Paste in Brodo e dei Bolliti misti non potevano prescindere da una buona “gallina grassa e gialla”.
Oltre alla macellazione e alla selezione di tutti i generi di avicoli (polli, faraone, galline, capponi) la F.lli Miroglio ha implementato una serie di elaborazioni a base di carni bianche che vengono definite di “terza e quarta generazione”, ovvero arrosti, prodotti ripieni, spiedini, hamburger, prodotti panati)
La loro attività non è relegata solo al territorio nazionale. Ormai da 15 anni importano dalla Francia prodotti avicoli di pregio, come il Pollo di Bresse, unico pollo al mondo ad avere la D.O.C., il Pollo Noir della Borgogna, le Anatre di Dombes, il Fois Gras di Anatra del Sud Ovest “Ferm’Adour” IGP, piccioni e quaglie giganti di Bretagna, in un catalogo che complessivamente conta circa duemila articoli tra freschi e congelati.
Quali sono i progetti realizzati nel 2020?
“Lo scorso anno abbiamo cominciato insieme a Be4 Innovation un percorso di innovazione 4.0, in cui credo fermamente” dice Ezio.”
Siamo partiti dall’analisi dei processi per poi stendere un piano di digitalizzazione per logistica e produzione. Il progetto prevede di lavorare soprattutto sul magazzino, ma non solo.
Stiamo implementando nuovi sistemi uomo/macchina con l’utilizzo di apparati tecnologici con l’idea di rendere più efficiente il magazzino.”
Quanto vi sentite digitalmente “maturi”?
“Partiamo dal presupposto che per il tipo di settore commerciale, la tipologia delle lavorazioni, la collocazione geografica e la clientela cui ci rivolgiamo, siamo stati e continuiamo ad essere un Azienda tradizionalista, nei valori ma anche nella mentalità.
Mi spiego meglio: i nostri clienti da sempre apprezzano l’elaborazione “artigianale” dei prodotti, curata dal punto di vista visivo ma soprattutto dal punto di vista sostanziale di quello che va nel piatto del cliente finale.
Questo ci ha portato per tantissimi anni a non credere eccessivamente nell’automazione troppo spinta dei processi e a rimanere più legati possibili ad un lavoro fatto manualmente per ciò che riguarda il sezionamento, l’elaborazione, la cernita manuale e il confezionamento delle nostre carni. Su ogni pezzo venduto mettiamo la nostra firma che è storicamente apprezzata e considerata degna di fiducia. Da qui la reticenza a cambiare.
Ecco perché fino a quattro anni fa siamo stati un’azienda prettamente “analogica” e molto tradizionale nei processi di lavoro.
Solo alla fine del 2016 abbiamo iniziato la nostra piccola “rivoluzione”: il primo passo è stato prendere gli ordini ed elaborarli in digitale.”
Quali sono le innovazioni introdotte ad oggi?
“Subito dopo la digitalizzazione degli ordini abbiamo introdotto nella gestione del magazzino in entrata e in uscita una rintracciabilità dei lotti, attraverso i codici a barre e la rilevazione con devices a tecnologia laser.
In contemporanea abbiamo cominciato a gestire anche gli articoli e le etichette emesse dalle bilance attraverso un programma che viene controllato direttamente dal nostro ufficio e che gestisce in questa maniera le liste ingredienti, le composizioni e i lotti di ogni prodotto che esce dal nostro stabilimento.
Dal 2019 abbiamo poi iniziato l’introduzione della tecnologia “Internet delle macchine” anche in produzione, mettendo in collegamento alcuni apparati del nostro impianto di macellazione con unità di controllo e rilevazione dati da remoto.”
E i progetti per il 2021?
“Per il 2021 contiamo di arrivare alla completa digitalizzazione del magazzino merci, in entrata e in uscita, aggiornando anche le postazioni di approntamento ordini con computer touchscreen e terminali portatili che dialogano tra di loro e con le bilance intelligenti che abbiamo in preventivo di acquisire entro il mese di giugno. Tutti i dispositivi saranno in grado di collegarsi con la parte informatica dell’azienda, andando a sostituire tutta la mole di documenti cartacei che condiziona la velocità delle operazioni e che ci permetterà un risparmio sul consumo di supporti cartacei di varia natura, aspetto non indifferente anche dal punto di vista ecologico (stimiamo una riduzione del 15/20% del consumo di carta durante questa transizione digitale).
Stiamo valutando anche la creazione di una nostra App per la gestione degli ordini e delle offerte alla clientela e sempre in ottica di evoluzione commerciale stiamo progettando il nostro primo negozio “on line”. Un e-commerce per la vendita diretta di una serie di prodotti elaborati in vetro che stiamo realizzando con uno chef stellato della nostra regione.
Ovviamente si può sempre fare di più. Abbiamo in mente anche di digitalizzare tutti i controlli delle macchine per la macellazione, per il taglio e per il confezionamento in modo da avere un controllo immediato sulla produzione.”
Con la diffusione di nuove tecnologie cresce anche la complessità dei processi e delle competenze richieste, non solo digitali. Quanto conta per voi la formazione? Avete investito in questo ambito nel corso del 2020?
Uno dei settori in cui abbiamo investito in questi ultimi anni è sicuramente quello della formazione del personale che deve utilizzare tecnologie informatiche e devices moderni nel magazzino merci.
Siamo stati comunque molto impressionati dalla velocità con cui il personale ha appreso l’utilizzo di elaboratori, pistole a lettura laser e etichettatrici digitali.
Con Be4 Innovation abbiamo già organizzato corsi di formazione in questo ambito e ne abbiamo in programma altri sempre finalizzati all’evoluzione e alla crescita dei nostri collaboratori.
Ogni sei mesi programmiamo alternativamente anche corsi sulla sicurezza su posto di lavoro, sul benessere animale, sull’utilizzo di apparecchi e macchine presenti in azienda.”
La trasformazione dell’intero settore grazie alla tecnologia continuerà, quindi, a creare interessanti opportunità, specie per aziende lungimiranti come la F.lli Miroglio di Baldichieri di Asti. In un mercato in così rapida evoluzione sarà sicuramente necessario non perdere mai di vista le opportunità derivanti dall’utilizzo di Fondi Europei e Nazionali per il finanziamento di progetti di sviluppo, volti a migliorare ambienti di lavoro e metodologie applicate. Una grande opportunità per continuare a crescere.
