La mozzarella di bufala arriva da Cuneo: l’avventura del Caseificio Moris

Gli imprenditori lo sanno: un buon capitano non è colui che è in grado di restare al timone quando non soffia il vento, ma chi è in grado di rimanere al comando e condurre la nave in porto durante una tempesta. Ma come si reagisce a un imprevisto che rade al suolo il tuo business? Come si reinventa un imprenditore che possa dirsi davvero resiliente? E come è possibile innovare il settore agroalimentare e certificare la qualità di un’azienda come il Caseificio Moris? 

Ne abbiamo parlato insieme a Ivan Morisiasco, che ha condiviso con noi la sua esperienza.  

Il Caseificio Moris 

Agricoltori da quattro generazioni, forse anche prima. Ivan ci racconta “Con le mie sorelle, Elisa ed Elena, e le cugine, siamo cresciuti insieme, giocando e aiutando i nostri genitori. Ci lega un affetto molto profondo. Siamo stati fortunati, i nostri genitori non ci hanno mai forzato a scegliere questo lavoro ma ci hanno dato fiducia e coinvolto nei progetti quando eravamo piccoli. Così, piano piano, ci siamo appassionati a questo mestiere.” 

La famiglia Morisiasco ha sempre allevato mucche di razza piemontese, con l’introduzione negli anni ‘80 della razza frisona, scelta che già all’epoca si rivelerà vincente. Con oltre 200 capi di bestiame, i fratelli Franco e Mario Morisiasco si ritrovano tra i primi allevatori in Italia. Ma la vita riserva sempre molte sorprese. Negli anni ‘90 giungono due imprevisti: il primo, la bagarre sulle quote-latte, che impedisce agli allevatori di acquistare altri capi di bestiame; il secondo, ancora più grave, un’improvvisa malattia che colpisce l’intero allevamento. 

Così, da un problema a tratti drammatico, arriva la svolta. Nel 2002, di ritorno da una Fiera svoltasi a Verona, papà Franco sveglia Ivan in piena notte, per raccontargli la sua idea: passare all’allevamento di bufale. Ivan non comprende l’entusiasmo di suo padre, fino a quando non lo accompagna in Campania, dove assaggerà la mozzarella di bufala e incontrerà per la prima volta questo animale maestoso. 

“Non dimenticherò mai il giorno che sono arrivate le prime 50 bufale, un’emozione unica.”

Comincia così questa storia fatta di lungimiranza e intuito, di resilienza e passione. Nasce un’azienda parallela a quella originaria, che oggi produce formaggi, carne e bio cosmesi. 

Il Caseificio Moris possiede oltre 1250 animali alimentati in maniera sana ed equilibrata con foraggi, leguminose e cereali coltivati nei 180 ettari di terreno di possesso dell’azienda. 

Perché le bufale? Perché si tratta di una vera e  propria rivincita. “Mio padre aveva intuito che un prodotto così particolare a livello mondiale – spiega Ivan – ci avrebbe permesso di riprendere in mano la nostra produzione. Il latte di bufala è qualcosa di prettamente italiano, è nostro. Latte, formaggi e carne di bufala sono molto digeribili. Il latte è indicato per i bambini. La carne ha un ridotto contenuto di colesterolo.

Inoltre, ci permette di uscire dalle dinamiche in cui l’agricoltura è inclusa. È un mondo davvero particolare, dove il prezzo lo fa chi compra, e non chi vende. L’agricoltore ha sempre una spada di Damocle che pende sulla sua testa: quella della deperibilità. Se il mio prodotto va a male, devo venderlo, a volte svenderlo. Il latte di bufala ci ha permesso di uscire da questo sistema, di produrre meno e meglio e di scegliere il prezzo e le modalità di vendita. Siamo noi a controllare la produzione, la lavorazione e la vendita, garantendo la qualità ad ogni step della filiera.”


Resilienza e intuito 

Il successo ottenuto con le bufale non è casuale. “Le bufale sono arrivate anche grazie al percorso fatto con l’allevamento delle mucche da latte, che ci ha visti protagonisti a livello nazionale e internazionale. Credo che in qualsiasi settore in cui si opera bisogna sempre puntare ad ottenere il massimo lavorando con cura precisione e tanta passione.”     

Cosa ha permesso a papà Franco di farcela? Sicuramente la voglia di non mollare mai, neanche quando le avversità incombevano. E poi la sua voglia di sperimentare, la capacità di trovare anche nelle difficoltà una via d’uscita, sempre. 

“Lui è bravissimo nel trasformare ogni difficoltà in un nuovo punto di partenza: una continua ricerca alimentata dalla voglia di migliorarsi sempre. 

Ho dei ricordi nitidi di quando ero piccolo. La nostra vita era qualcosa di imprescindibile dal lavoro, cosa che non ci è mai pesata realmente. La Domenica si mungeva ascoltando le partite alla radio, a Natale mungevamo le vacche prima di andare a messa, per poi aspettare il passaggio di Gesù bambino. 

Mio padre girava per le aziende agricole, vedeva le esperienze degli altri e provava a capire come applicarle alla sua realtà. Ha sempre capito che investire sulla qualità era fondamentale, anche su quella degli animali stessi. Mio padre e mio zio sono stati tra i primi a investire su animali con genetica certificata, che costavano 3 volte di più dei normali animali.” 

È importante capire un aspetto significativo. Gli animali non sono tutti uguali, cosa che potrebbe ingannare un neofita. Ogni capo deve avere delle qualità funzionali per garantire un buon prodotto a lungo tempo. Negli allevamenti intensivi di oggi gli animali sono sì iperproduttivi, arrivando a produrre 60 litri di latte vaccino al giorno, ma dopo pochi anni, la mucca non riesce più a stare in stalla. È come pretendere di avere il motore di una Ferrari alloggiato in una carrozzeria di una utilitaria, senza considerare che anche quel latte perderà tutte le proprietà nutritive, diluite in una quantità “innaturale” di produzione. 

“Una bufala vive anche 15 anni, produce meno latte, è un animale più forte per natura. A noi spetta il dovere di garantire una vita sana ad ogni capo per una produzione di qualità. Non c’è solo l’aspetto genetico dell’animale infatti: qui subentra l’aspetto manageriale. Occorre gestire al meglio l’animale con stalle e spazi adeguati, personale formato per allevarlo senza stressarlo, garantire a ogni bufala un’alimentazione genuina, perchè un animale in costante cattiva digestione è nervoso, dura meno e produce un prodotto di qualità scarsa.”

Come viene gestita la qualità e la certificazione nella vostra azienda? 

“Stiamo creando un modello Moris di allevamento e di agricoltura di trasformazione. Vogliamo trasmetterlo al cliente per dare a lui la sicurezza di ciò che acquista. Perchè un conto è la qualità del prodotto, un conto invece è la sicurezza del metodo che deve essere certificato in altro modo.”

Uno sguardo al futuro 

“Crediamo molto nella qualità. Vogliamo ingrandire e sviluppare la nostra azienda per continuare a vederla crescere anche se nel nostro settore non è semplice; più animali vuol dire più terra, più spazi, più stalle. Abbiamo trovato in Be4 Innovation il partner ideale per seguire la crescita aziendale e investire in maniera mirata e sostenibile nei macchinari necessari.

Stiamo mettendo in piedi un modello di agricoltura sempre più sostenibile, per trarre la qualità massima dal prodotto senza l’utilizzo di chimica. Il Caseificio Moris punta a diventare a breve Antibiotic Free, cosa che per noi è una soddisfazione immensa. 

Inoltre, siamo totalmente autosufficiente per energia elettrica e termica, ormai da anni. Nel 2010 è stato strutturato un impianto di Biogas, pensato secondo una precisa ottica aziendale. Questa scelta ha avuto un forte impatto sulla nostra economia e sull’ambiente, e rientra in quel sistema di economia circolare su cui stiamo investendo da anni.

L’idea è realizzare pienamente un’azienda a impatto zero. Produrre cibo è una grande responsabilità. Se compro un oggetto e si rompe, me ne farò una ragione. Ma se compro qualcosa che dovrò mangiare, devo essere sicuro che mi faccia bene e che mi dia energia.” 

Il settore è in continua evoluzione, anche grazie alla tecnoglie. Ma è la lungimiranza degli imprenditori di diverse generazioni come Franco e Ivan che permetterà di continuare a far nascere opportunità per continuare a crescere. 

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